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云南粑粑的故事

2015-09-17 15:34:10云南省民族商會11070

餅是中國人喜愛的食物之一,如煎餅、大餅、蔥油餅……無論大江南北,這餅文化在中國可謂是歷史悠久,而這制餅的工藝與口味更是各具特色。隨著南北地理人文的差異,在北方慣叫餅,在云南則多稱之為粑粑,且因多產稻米,就有了餌粑粑、糍粑等米制的美食,還有喜洲粑粑、官渡粑粑、麗江粑粑……這些帶有地名的粑粑更承載著濃郁的地方特色,到云南當然要吃一吃美味的粑粑,聽一聽粑粑的故事。

喜洲粑粑 講的是老字號

我的學生時代,在昆明的大街小巷經常能見到大理喜洲粑粑的小店,現烤出來的喜洲粑粑冒著騰騰的熱氣,用手一掰,色澤濃郁的糖稀順勢流淌,香甜味濃。清晨上學,拿著母親給的5毛錢買個喜洲粑粑算得上那個年代一天中最快樂的時刻。

說到喜洲粑粑是什么時候在當地出現的,這似乎已難以考證。據當地人介紹,喜洲粑粑這種傳統美食起碼也有幾百年歷史。而談到所謂的正宗與不正宗,同樣也沒有一個固定標準,一些上了年紀的當地人告訴記者,當時在喜洲有做粑粑的兩兄弟,一個叫大狗,一個叫二狗,他們做出的喜洲粑粑無論從口味和質量來說,都一直受到肯定與推崇。

喜洲有一家名為“楊氏祖傳老字號喜洲破酥”的百年老店,該店就是傳承了大狗與二狗兩兄弟的制作工藝?!皸钍献鎮骼献痔栂仓奁扑帧崩习鍡钤禄菡f,她的手藝是從娘家帶過來的,到她這一輩已是第六代。最早的喜洲粑粑用料和制作均沒有現在考究,一般在餅子上抹點油,加一點蔥花就下火烤了。隨著生活水平的提高,大理喜洲粑粑的花樣也就越來越多,經創新后喜洲粑粑加入玫瑰糖、豆沙、陳皮等,吃起來口感更佳。制作喜洲粑粑也有很多訣竅,如揉餅的手法、烘焙的時間以及選用的油等,都會影響到喜洲粑粑的質感和口感??局葡仓摁昔我秒p層火,一般是下火小、上火大,這樣烤出的餅子兩面才均勻,此外用油也很關鍵,“楊氏祖傳老字號喜洲破酥”的油就是自己煉制的。

粑粑叫餌 撒梅人的喊法

撒梅人是彝族的26個支系之一,以前昆明的城郊經常能見到很多戴雞冠帽的撒梅人,據說撒梅人把“粑粑”叫餌,燒餌就這樣流傳了下來。餌為云南特有。餌的原料是飯米為主,餌的做法是先把米蒸熟,舂透就是餌。如果用糯米做就是“糍粑”,用糯米磨粉做就是年糕。

餌有燒、煮、炒、鹵、蒸、炸等做法,其中很多人就對炒餌情有獨鐘,炒餌還有另一個名字——“大救駕”。和大多數人一樣,記者起先也對這種叫法感到不解。原來才知道,大救駕這個叫法可是有典故的!“大救駕”起源于騰沖,在昆明也很有名氣。據說明朝滅亡后,永歷帝朱由榔輾轉來到昆明。兩年后,清軍三路入滇,吳三桂率軍逼近昆明,永歷帝西走至騰沖時,曾幾度斷炊,危及性命,騰沖老百姓炒餌奉上,可謂雪中送炭,至此永歷帝感嘆到:“這真是救了朕的大駕?!?

簡單是美,燒餌堪稱是餌中的經典做法,昆明的燒餌不但味美,同時更囊括了一代昆明人的回憶。上世紀80年代,昆明的冬天很冷,但清晨的寒意總會伴隨著一股燒餌的香味,六點來鐘,餌攤前人影乍現,人們靜謐地看著爐火,慰藉一絲溫暖的同時等待著餌的出爐。燒餌的爐子很有意思,是一個裝了炭的大瓷盆,上面駕著一個現在看來有點像防盜籠的鐵架子,旁邊的缸子里裝著各種醬,醬的那種美味至今仍在大腦中清晰可覓。

時過境遷,那些傳統的燒餌流動攤點已消失于歷史長河,它自然沒有肯德基、麥當勞那么洋氣,但它卻記錄了從前的那一份簡單與單純,記者曾問過現一些“老昆明”:“在哪里還有當年那種流動的燒餌攤點,一些老昆明說:“早就某得人整啦?!爆F在昆明碩果僅存的燒餌大概只有一家名為英鳳的燒餌店,餌的種類增加了紫米等品種,醬的種類也更豐富,例如香菇、香辣,足有七八種。人們的吃法也更加多樣,有的食客每種醬都會要些,別看這大雜燴的吃法,味道還挺好。


瑞麗傣家潑水粑粑

水汽粑粑

搭配酥油茶的美味

水汽粑粑是迪慶一種傳統美食。高寒地區較為惡劣的生存環境造就出了水汽粑粑的傳統工藝,水汽粑粑顧名思義就是要靠水汽將它燜熟。首先是加入發酵粉與面糅合均勻,搟成圓餅,然后貼放在鍋壁上進行烘烤,當粑粑一面呈現黃色后就要再加些清水,蓋上鍋蓋燜熟。蒸出來的粑粑熱氣騰騰,有股很純的麥香味,口感很軟,卻又有北方面食的筋道。在香格里拉,水汽粑粑是當地人一道酥油風味的茶點,大都與酥油茶搭配。

官渡粑粑

嚼著看老昆明花燈

有人說,要了解官渡古鎮的民風民俗就要從官渡粑粑開始,當那樸實的“老昆明”圍在花燈隊伍前,臉上掛著憨厚的笑容,嘴里嚼著官渡粑粑,眼里看著花燈的時候,你就會感悟到官渡粑粑就像生活在那里的人一樣——簡單、淳樸且有韌性。

官渡古鎮隨著發展的大潮也在與時俱進,官渡粑粑的工藝和味道也同樣發生著變化?!叭嗣娌恢翁幦?,粑粑依舊笑春風”——據說還有一家官渡粑粑店做到了傳統與現代的兼收并蓄。這是一家名為“眼鏡粑粑”的店,因店主戴著一副眼鏡,故取名“眼鏡粑粑”。開業10多年來,“眼鏡粑粑”店生意異常興隆,有時候顧客一次就要買幾十個,為了保證粑粑的口感(官渡粑粑趁熱吃才有能吃出真知),杜絕浪費,眼鏡老板還會再門前貼上每人限售10個的標簽。

摩登粑粑

現煎熱賣老外最青睞

“摩登粑粑”這個名稱最早出現在抗日戰爭時期的昆明鳳翥街鳳翥麥餅店。據坊間流傳:該店有兩個摩登女郎用美國黃油來和面,現煎熱賣椒鹽餅,味道非??煽?,頗受美國大兵的青睞。美國人不知這粑粑叫椒鹽餅,看賣粑粑的女郎穿戴打扮十分摩登,就稱之為摩登粑粑,從此在兵營和昆明坊間叫開來,后來成了昆明小吃的一個品牌。多少年來,許多飛虎隊的老兵從美國來昆明,還專門到鳳翥街尋味鳳翥麥餅店的摩登粑粑。

事實上,在老路拆遷前,大多數昆明人和“移民”們對摩登粑粑的認識就是從這里開始的,幾十年的時間里,無論是國營店還是私人店都在恪守摩登粑粑的傳統制作方式,做到了真正的童叟無欺。

曲靖小粑粑

烤來送人當請柬

說到曲靖小粑粑,人們就會想到《開心蒙太奇》上那一句經典的“曲靖小粑粑”,然后會心一笑。其實“曲靖小粑粑”是真的有,而且有幾十年甚至幾百年的歷史。

所謂小粑粑就是曲靖城鄉一些傳統樣式甜味糕餅的統稱,直徑大約10厘米,原料以本地麥面、甜蕎面為主,偶爾也會采用米面或糯米面,餡料通常為豆沙和白糖,早先以土灶鐵鍋炕烙為主,后來多采用烤箱烘烤。

一些當地人回憶,小粑粑在曲靖的城鄉有著牢固的根基,是當地普及程度最高的零食,它被用來招待客人,也是一種是較為通行的民間禮節。傳統節日、祝壽、紅白喜事等民間重大場合中,都少不了小粑粑。據說曲靖小粑粑還是當地人婚嫁聘禮的一部分,男方家到女方家下聘時,必須要準備“曲靖小粑粑”,按照當地傳統習慣,“曲靖小粑粑”有類似請柬的作用,凡是收到“曲靖小粑粑”的人,都會被邀請參加婚宴。

麗江粑粑

另類的城市名片

除了納西古樂、東巴文、大研古城等世界級名片外,麗江還有另一張傳統名片,那就是麗江粑粑。別看只是粑粑一個,但卻有著較深的內涵?,F在很多游客的吃法是麗江粑粑外加一杯酥油茶,美味可口,還很小資。

麗江粑粑是納西族在長期生活中創造出的食品,有著悠久的歷史,明代《徐霞客游記》中就有記載。傳統而正宗的麗江粑粑的制作非常講究,主要原料是麗江出產的精細麥面,要用從玉龍雪山的清泉和成面團,在大理石板上抹植物油,再撒上火腿末、白糖、芝麻、核桃仁等作料,再以平底鍋文火烤成金黃。

然而與當年的麗江粑粑“一絲不茍”相比,現在的麗江粑粑遍地開花,自然不可同日而語。有的食客在品嘗了現在的麗江粑粑后覺得“太膩”。一些愛美的女士則認為,重油盡管保存時間挺長,但不利于減肥,不過作為麗江的一張名片還是可以嘗嘗。



責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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