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會澤灰豆腐

2015-09-17 15:53:56云南省民族商會13425

灰豆腐,也叫灰豆腐果,以黃豆為原料,將磨制成的豆腐切成小塊,形狀正方、長條、三角、菱形不等,肉質成海綿狀或空心狀。制作方法特殊,將豆腐加工成豆腐塊后,用刀切成小立方塊,先用堿灰(桐殼草木灰均可)再用灶灰吸干水分,約10小時后,分批放人鍋內用灰炒泡炒黃即成。其操作過程始終不離灰,故名灰豆腐。若炕干待用,久不變質。無論才出鍋的還是炕干的灰豆腐,拌人已煮熟的豬蹄、雞肉、狗肉等食品內,可以用來紅燒、炒制、火鍋配菜等,混煮15分鐘以上,即成松泡綿柔、鮮美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊,需先用溫水(最好用米湯、淘米水)發泡,再用清水泡洗。這道特色菜會有很多的回頭客。

在云南曲靖市會澤縣部分地區至今還流傳著這一種古老的傳統豆制食品工藝?;叶垢兜栗r美,富含人體所需的17種氨基酸。聽當地人民描述,此道菜可以預防反酸、胃出血等。初看時灰不溜秋,不知何物。待用清水反復淘洗干凈后個個黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好看。放在湯鍋一煮,吃起來外香內嫩,綿味細長。這種傳統的食品與油炸豆腐不同的是不用食油,而味道卻比油炸風味獨特得多。

其制作方法也與眾不同。先將精選黃豆水浸泡三小時,取山澗泉水用石磨磨漿過濾去渣,豆漿燒開冷卻,用自制酸湯點成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱里,蓋上箱板,加上石頭壓緊、壓干。豆腐出箱后,把豆腐3公分小方塊。把蕎桿灰、桐殼灰入鍋燒八成熱(柴灰亦可代替),將切好的豆腐倒入鍋中與灰同炒約30分鐘,豆腐受熱膨脹。起鍋倒入簸箕內撒開冷卻。食時將豆腐反復搓洗干凈。食不完可用棕布品袋穿掛于通風處,可儲存一年以上。此道菜無論燒湯、煮火鍋,都可食用,要多燒一會,均是外皮酥脆醇香,內里細嫩可口,回味綿長,故是土家人宴請嘉賓一道必不可少的菜。食時先放飯碗里冷卻一下,蘸薰上糊海椒水再入口,以免燙舌頭。


責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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