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大理青梅

2015-09-17 16:30:20云南省民族商會22454

大理的洱源是當之無愧的梅子之鄉,成片的都是梅林?;ㄍ蕷埣t青杏小,別看青梅酸,大理“金花”有辦法整治它。如果單純的做成蜜餞,顯得太普通了些,大理金花們把梅子做成“雕梅”。 青梅水很大,所以要先用石灰水浸泡,晾干后梅子肉就不那么脆了,這時就可以用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋,然后從空隙處擠出梅核,中空如縷,輕輕壓扁,變成一朵鏤空的菊花。雕的工作做完了,還要腌漬。先用少許的鹽去掉梅子的酸味,然后再用上等紅糖、蜂蜜在罐內密閉浸漬數月,待梅餅呈金紅色時就可以從瓶壇中取出食用。

做好的雕梅可以說“色藝雙絕”,既漂亮奇巧,又酸甜蜜香,滿嘴生津。更重要的是,傳統的白族姑娘會把自己親手做的雕梅作為獻給婆婆的第一份見面禮。而這盤雕梅會被婆家的人遍嘗,以此來評價新媳婦是否心靈手巧。所以每次我看見白族姑娘含羞帶笑的雕刻梅子,巧手翻作玉菊蘭,都能覺得那里面別樣的忐忑心情和掩飾不住的甜蜜。

雕梅還可以做菜。原來大理古城有一家老字號的館子叫做“梅子井”,小院里有口老井,水質甘冽,店家用來自釀青梅酒,其味雅妙,幾乎不累人間味。去的巧,便也有雕梅扣肉吃。用大理特產的苦菜做的酸腌菜丁打底,然后鋪了晶瑩的雕梅,上面再放上切成片的“三線肉”一塊蒸制而成。大理人不喜歡吃特別瘦的豬肉,因為比較柴。最為理想的是三線肉,即肉切開后,一道瘦肉,一道肥肉,再一道瘦肉,故名“三線肉”。雕梅扣肉,香氣撲鼻,梅子已經仿佛茶色的水晶,肉片軟滑,關鍵的是每一片都融合了梅子特有的香甜,再配上酸腌菜特殊的酸香,吃起來不僅毫不油膩,而且齒頰留芬,意猶未盡??上?,最近去了一次,井水依舊,人心不古,雕梅扣肉已經天上地下殊途永隔。當然,菜的分量和水平在地下,價格在天上而已。

除了經常出典故的梅子外,常在詩詞里出現的芭蕉在云南也是美味。當年佛教著名的米拉日巴大師在修行時,突然打破了凈水碗。他立刻為破碗唱起歌來,因為這場破碎又再一次的提醒他萬物都是不常住的,唯有空性。所以我對云南對待芭蕉的“焚琴煮鶴”之舉絲毫不感驚異,只是再聽《雨打芭蕉》的曲子時感到一絲“凄涼”。

在云南,常吃到的是肉末炒芭蕉花。其實極簡單,先用熱油加姜絲爆香,加入豬肉末迅速煸炒,未待全熟,下入洗干凈的芭蕉花絲,炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂,整盤菜非常爽口。如果要是素炒,就要多加些豆豉、青椒,要不然可能太寡淡了些。


責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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