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諾鄧火腿

2015-09-17 16:37:21云南省民族商會44119

云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿,其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產的火腿,在制作工藝方面獨特,為國內所罕見。諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的“絲綢之路”,出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今,云南大理一年一度盛況空前的三月街集市,“諸商云集,環貨山積”,各族人民都爭相購買諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產、民族民間的風昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨特,制作精細,質優而味美,切口肉色嫩紅,具有濃郁的鄉土風味和白族同胞腌臘制品的風格。每年春節前夕隆冬臘月之際,當地白族同胞紛紛忙著宰殺肥豬,制作火腿,此時制作的火腿稱“正冬腿”。 諾鄧出產的食鹽極佳,它是采用傳統的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀,酷似從前產于蜀地的“鹽巴”,當地人稱為“鍋底鹽”,用它腌制肉食格外馨香!還有一個主要原因是那里的雨量適中,氣候溫和,霜期較為短,養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料,肉質細、油脂薄,瘦肉多,豬種十分理想,為腌制優良的豬膘肉創造了最佳條件。


諾鄧火腿之所以美味,有三個充要條件。

第一,所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽,諾鄧井鹽不含碘,卻含有豐富的鉀。當地人在旱季赴井汲水,用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據說,普通的大粒鹽只能腌透六層肉,而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放得多了,味道也不會帶苦。

第二,所選山豬平時散養在山林間,主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質更為細膩,精肉更為均勻,口感也更圓潤香膩。

第三,除卻原料,重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時節在每年的冬至過后,春節前夕,在這段時間內進行腌制的火腿被成為“正冬腿”,也是真正意義上傳統的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血,不施針錐,只用揉拍,以防纖維破壞,以當地所產的苞谷酒除菌借味,以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發酵,再以繩吊于陰涼通風處。諾鄧雨量適中,氣候溫和,霜期較短,恰好適宜深度發酵。通常需要三年左右時間,一只油脂薄,瘦肉多,仙滑味美的火腿才能夠被制好。




責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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