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迪慶藏族牦牛肉

2015-10-21 09:44:23云南省民族商會44808

牦牛是生長在地球之巔的高寒、無任何污染環境、獨特的半野生半原始珍稀動物,與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。牦牛終身無勞役,逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長過程,一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥,使牦牛肉質細嫩,味道鮮美。

牦牛肉極高的營養價值極高。牦牛肉富含蛋白質和氨基酸,以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素,脂肪含量特別低,熱量特別高,對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。

牦牛肉含蛋白較其它肉都高,而脂肪較其它肉中脂肪含量都低,且礦物質元素含量豐富,氨基酸結構比例更與人體相近。同時該畜種長年生活在無污染的高寒地帶,其肉質天然、保健,是人們選擇消費肉食的最理想產品。

蛋白質

蛋白質具有非常重要的生理活性,如人體新陳代謝過程,一些機制的增補、調節和人體生長發育都起著關鍵性的作用。因此,人體想要蛋白(Pro)保持平衡狀態,則食物中Pro 含量必須能滿足人體所需,否則一旦長期缺乏Pro,會造成生長發育緩慢甚至人體抵抗力下降和記憶力下降等癥狀。聯合國糧農組織(FAO)和中國營養協會經實驗證明,一個成年人每日蛋白質的攝入量不能低于40g(40g 為人體最低生理需要量),中國營養協會推薦量為80g。牦牛肉蛋白質含量22.5%,較普通黃牛肉高出近3.6 個百分點,是人們食用畜肉類當中Pro 含量最高的一種肉,且由于球蛋白含量高,易被人們吸收,其營養價值極高。

脂肪

脂肪是一種產能、產熱營養素,被人體吸收后大部分被血液帶入肝臟,小部分貯存于皮下,維持正常體溫。進入人身的那部分脂肪主要轉變成了磷脂,作為組織細胞膜及神經細胞膜的主要成分。隨著人們生活水平的不斷提高,人們食肉量不斷增加,在獲得較多蛋白質的同時,人們脂肪的攝入量遠遠超過了50g(50g 已經滿足人體生理需要)。因此,高蛋白、低脂肪肉將會是人們追求的目標。牦牛肉脂肪含量僅為3.5%,低于普通黃牛肉近4 個百分點,牦牛肉應時而生,恰到好處,自然就變成了人們關注的對象。

氨基酸

氨基酸是構成蛋白質的基磚,人們常說的蛋白質營養價值,其實質就是構成蛋白質的氨基酸數目,含量及其結構比例。如果一種食物的蛋白質的氨基酸構成比例跟人體蛋白質的氨基酸構成比例相似,則稱這種食物營養價值高,否則無論它氨基酸含量有多高,也不能稱為有營養的食品,因為它們結構比例不恰當,直接影響到人體對它的吸收和消化。牦牛肉較普通黃牛肉氨基酸的結構更恰當些,更有利于人體的吸收消化。

FAO理想模式是聯合國糧農組織根據雞蛋和人乳中氨基酸結構比例而建議人體氨基酸供給量,因為實驗證明雞蛋和人乳蛋白質的必需氨基酸組成與人體蛋白質的氨基酸模式相近,故作為食物蛋白質營養價值的參考值。

礦質元素

各種礦物質營養元素構成人體的營養元素除了上述宏量營養元素外,還包括Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素,因為這些元素人體不能自身合成,必須通過食物來補充。它們雖然含量都不高,但功能非常大,它們是構成機制、維持生命活動、機體新陳代謝和神經系統不可缺少的因子,一旦哪種元素供應不足,都會引起生命正長活動的不良表現,甚至缺乏癥。

食用品質

食用品質的優劣是決定肉類商品價值的最重要因素,人們大都從嫩度、色澤、風味、多汁性等方面對肉類食用品質進行評價。消費者普遍認為嫩度為肉類的首要品質指標。肉的嫩度也稱作肉的硬度,反映了肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度,一般用剪切力值反映,單位為牛頓/平方厘米( N/㎝2 ) ,主要由肌肉各組織成分含量與化學結構狀態所決定??扇苄缘鞍缀?、剪切力值和纖維直徑與肉的嫩度呈強相關。畜種和品種、年齡﹑性別﹑營養水平以及飼料添加劑都會影響肉的嫩度,宰后成熟對嫩度也有極大的作用。通常牦牛的屠宰年齡較大,而且市場上銷售的牦牛肉也沒有根據年齡進行劃分檔次,因此,消費者普遍認為: 牦牛肉與其它家畜肉在品質特性方面最明顯的不同是烹調時牦牛肉顯得較老,從而使牦牛肉產品的開發和牦牛產業化發展受到一定影響。研究表明,肉的食用品質和化學組成會隨著動物年齡的增長而改變。年齡因素引起的嫩度差異可能與動物成熟過程中肌肉結構和化學組成,特別是結締組織的變化有關。成熟前,不同年齡之間的肉質存在顯著差異,年齡越大,肉質越硬。

其實肉色本身不會對肌肉滋味有多大貢獻,它是肌肉生理生化和微生物學變化的外部表現,其深淺及均勻度主要由肌肉色素含量、分布及其化學狀態決定。肉色與屠宰年齡、性別、肌纖維類型、終pH 值、冷卻速度等因素有關。年齡越大,肉色越深。與黃牛肉相比牦牛肉色澤更深,這是由于牦牛生長在高海拔、空氣稀薄地區,使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高。

風味

風味形成機理很復雜,是各種化合物共同作用的結果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的風味物質之一。動物屠宰后,三磷酸腺苷( ATP) 在一系列酶的作用下分解成肌苷酸,部分肌苷酸會在磷酸酶的作用下形成肌苷,因此肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存條件有關。硫胺素的含量可明顯影響肉的口感及風味。牛肉的呈味物質主要來自硫胺降解,硫化物占牛肉總芳香物質的20%,代表著牛肉的基本風味。犏牛肉硫胺素、肌苷和肌苷酸含量最多,尤其是硫胺素的含量明顯高于牦牛和黃牛; 谷氨酸鈉已作為鮮味的主要體現者,犏牛與黃牛肉谷氨酸鈉的含量明顯高于同齡牦牛。

系水力

系水力是指當肌肉受到壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等外力作用時,保持原有水分的能力。系水力是一項重要的肉質指標,它直接影響肉的風味、質地、營養成分、多汁性等品質。系水力測定方法很多,包括壓力法、快速濾紙法、滴水損失法、蒸煮損失法等。研究表明,藏北牦牛肉失水率( 31. 69%) 比黃牛低( 32. 11%) ,表明牦牛肉保水性能比黃牛好; 熟肉率為71. 79%,比黃牛肉( 65. 41%) 高。Wan 等研究表明,宰后成熟極顯著影響牦牛肉的蒸煮損失、熟肉損失和失水率,而成熟處理和年齡之間的互作效應不明顯,說明水分損失取決于成熟時間的長短。成熟0 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟1 d 的蒸煮損失,成熟1 d 的蒸煮損失極顯著大于成熟3d 的蒸煮損失,隨后蒸煮損失保持相對恒定。失水率從成熟0 d到成熟3 d 呈下降趨勢,直到成熟3 d 后保持相對恒定。與其它成熟時間相比,成熟第7 天的熟肉損失最小

衛生品質

肉中如果有過量重金屬或農藥、獸藥的殘留,將對人體造成損害。食品安全問題越來越被消費者所關注,進出口的食品都必須經過這項指標的檢測。牛肉中重金屬的檢測方法國家有具體規定。研究表明,2 周歲青海牦牛肉和黃牛肉中的重金屬元素檢出值極低,且各元素間檢測值差異不大,均符合GB18406. 3 的要求; 肉品中藥物殘留含量檢出值很低,均低于NY5044 的要求。牦牛肉受到Pb、Hg、Cd 污染程度較輕,不會對暴露人群構成明顯危害,屬于安全食品。

責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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